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Formation HACCP - ref. {reference_formation}
HACCP ( Hasard Analysis Critical Control Point ) est une norme, plus précisément une méthode HACCP, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits, provenant du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration (restauration rapide, collective, durable, etc.).
La mise en œuvre de cette méthode est aujourd’hui obligatoire en France ainsi que dans tous les pays de l’Union européenne.
Objectifs et Compétences visées
Doter les participants des outils et méthodes leur permettant de :
- Maîtriser les risques liés à la manipulation de denrées alimentaires
- Définir les mesures préventives nécessaires pour assurer l’innocuité des denrées transformées et servies
- Mettre en œuvre des solutions efficaces en cas de dysfonctionnement
- Mettre en œuvre le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective
- D’élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire spécifique à la restauration collective
Programme
LA RÉGLEMENTATION APPLICABLE A LA RESTAURATION COMMERCIALE
- La réglementation européenne (Paquet Hygiène)
- La réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009)
- Responsabilité pénale et civile des exploitants
- Spécificités réglementaires en restauration collective
LA MÉTHODE HACCP
- Dangers, risques et points critiques (CCP)
- Les sources de contamination (application de la méthode des5M)
- Les mesures préventives (BPH)
- La maîtrise des CCP
LES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
- La microbiologie des aliments
- TIA et MIA en restauration -Données épidémiologiques
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les procédures fondées sur l’HACCP
- La traçabilité
- La gestion des non-conformités
MISE EN SITUATION
- Evaluation d’une grille d’audit
- Evaluation des pratiques professionnelles
Durée
Nous contacter Date déterminée en fonction du nombre minimum d'apprenant requis sous un délais de 1mois
Public
Tout public
Pré requis
Aucun
Evaluation
- Evaluation des connaissances finales (25 questions)
- Correction immédiate de l'évaluation (chaque stagiaire corrige l'évaluation d'un autre stagiaire)
- Evaluation qualité et besoins (destinée à l'OF)
Pédagogie
- Présentation de slides par vidéo projection
- Remise de supports de formation (format papier)
- Réalisation d'un quizz d'introduction
- Mise en situation "méthode des 5M"
- Etude de cas : "histoire sans fin d'un petit microbe"
- Jeux de rôle "contrôle de la DDPP"
- Etude de la grille DDPP adaptée à la restauration collective
Tarifs
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Date déterminée en fonction du nombre minimum d'apprenant requis sous un délais de 1mois
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